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工商時報【姚舜】
又有北京烤鴨名廚抵台獻藝！為讓食家饕客以口舌感受非凡，更為鞏固北京烤鴨領導品牌地位，香格里拉台北遠東國際大飯店請來掌管香格里拉酒店集團在中國北方旗下7家烤鴨餐廳的總教練袁超英，自即日起至本月28日客座館內〈香宮〉餐廳，喜歡北京烤鴨的食家饕客可以趁此機會認識與了解「遠氏烤鴨」，憑什麼僅以「一鴨兩吃」立足於烤鴨名店林立的北京餐飲市場，以及其烤鴨為什麼讓香格里拉酒店集團董事長郭鶴年，以及江澤民與鄧小平家族「一吃成主顧」的美味密碼。除了正宗道地的北京烤鴨，現任北京嘉里大酒店區域京菜行政主廚的袁超英，此次客座遠東飯店〈香宮〉餐廳，亦將示範演繹過去台灣不易嘗到的〈乾炸丸子〉、〈糟溜魚片〉，〈烏魚蛋湯〉等道地京菜，非常難得。
北京烤鴨是中國第一名菜，而除了「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」外，在北京美食圈更流傳著「若非袁式烤鴨美，不信人間有絕味」這句話。「遠式烤鴨」，指的就是袁超英作的果木掛爐烤鴨。
擁有「中國烹飪大師」與「北京十大名廚」等頭銜的袁超英，學校畢了業後、1978年就進入了烤鴨名店〈全聚德〉，在〈全聚德〉歷練23年、天天鑽研烤鴨之道。因廚藝精湛，故在北京富商巨賈支持下在北京創業開〈鴨緣〉烤鴨餐廳。
不像〈全聚德〉或〈便宜坊〉這兩個百年老字號，有點類似會所俱樂部的〈鴨緣〉，不作廣告、不搞行銷，袁超英也拒絕接受媒體採訪，但就憑著道地好吃的北京烤鴨，成了知味識途的北京政商名流、美食饕家享受北京烤鴨的指名餐廳，並與〈全聚德〉、〈便宜坊〉與〈大董〉成了北京烤鴨的4大名店。
香格里拉酒店集團創辦人郭鶴年很欣賞袁超英的廚藝，2011年郭鶴年親自邀請袁超英加入香格里拉酒店集團，而在袁超英的主持下，香格里拉酒店集團在中國北方也陸續開出了7家烤鴨餐廳。2012年香格里拉台北遠東際大飯店〈香宮〉廚藝團隊更赴北京取經，並在餐廳廚房內造了全國第一個果木烤爐。
袁超英烤鴨有他的堅持，他用的鴨胚是北京專門為烤鴨而飼養的特級「填鴨」，這種鴨大約長到40天就宰殺，出生後先是放養一陣子，後期則開始進行肥育圈養，圈養期間每天每隔6小時就餵食經過調配的飼料，所以皮下脂肪很豐富，烤好的鴨皮吃來既香又化口。
在北京，一般烤鴨約烤個45分鐘即出爐，但遠氏烤鴨則堅持要烤70分鐘。袁超英說這拉長時間叫「燉」，目的是「逼油」，讓油脂滲透到鴨皮與鴨肉中，如此鴨皮吃起來才會更加酥香脆，鴨肉則在油脂加持下鮮嫩不柴。
雖然是「系出全聚德」，但遠氏烤鴨片法卻與〈全聚德〉截然不同。袁超英認為，烤鴨好吃，一定得連皮帶肉的吃，所以遠氏烤鴨片法是按鴨脯(即鴨胸)與鴨腿兩大部位片好了擺盤。另外，鴨頭、鴨尾與兩條鴨里肌則另外擺在小碟中上桌，意指整隻鴨全用上啦。
袁超英說，在北京吃烤鴨的規矩是，鴨頭給席間的長者享用，鴨里肌則留給女性吃，至於席間身體最強壯的人，則是吃鴨尾。
「一鴨兩吃」是遠氏烤鴨的一大特色，其中一吃是「大蔥配甜麵醬」，這甜麵醬只按袁超英自己配方調製，裡面加了蜂蜜、花生醬和白糖提味。另一吃則是「瓜條蒜泥白糖」。問袁超英為什麼不多弄個幾種吃法？或起碼弄個〈生菜鴨鬆〉多一吃？他操著一口京子說：這鴨連皮帶肉的都片完了，「那還有剩著的肉可以作鴨鬆呢？」這答案，其實也意味遠氏烤鴨的片鴨師傅刀工是如何細膩且純精呢。
香格里拉台北遠東國際大飯店自2006年起即陸續請到北京〈全聚德〉與〈便宜坊〉的廚藝團隊到飯店客座，如今則是請到集團烤鴨總教練來台炫技，喜歡北京烤鴨的食家饕客可以趁此機會比較遠氏烤鴨與〈全聚德〉和〈便宜坊〉的烤鴨究竟有何不同。
INDEX
●香宮
地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)6樓
電話︰02-77112080
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